不銹鋼食具堅(jiān)固耐用，是廚房中的好幫手，但它的安全卻關(guān)乎人們的身體健康。在實(shí)驗(yàn)室的檢測中，許多不銹鋼食具暴露了其安全隱患：比如浸泡過后會(huì)出現(xiàn)白色的銹斑；在浸泡試驗(yàn)中將浸泡液染成了藍(lán)色或者肉紅色；重金屬含量超標(biāo)等等。筆者現(xiàn)將不銹鋼食具選購、使用以及保養(yǎng)心得與大家分享。

不銹鋼按照牌號(hào)分為“300”系列和“400”系列，按種類分為“奧氏體”、“鐵素體”、“馬氏體”三類。

馬氏體不銹鋼因其堅(jiān)硬的質(zhì)地成為刀叉類食具的不二選擇，相對而言具有較強(qiáng)耐腐蝕性的奧氏體不銹鋼多用于其他不銹鋼制食具中。在國標(biāo)檢測中，考慮到不同不銹鋼的特性，檢測元素也有所不同，耐腐蝕性較弱的馬氏體不銹鋼豁免了鉻元素測試。

不銹鋼為什么也會(huì)生銹，生銹的不銹鋼安全嗎？

不銹鋼也會(huì)生銹。實(shí)驗(yàn)人員在測試過程中會(huì)使用乙酸溶液浸泡不銹鋼制品，所發(fā)生的不銹鋼生銹情況可分為兩種——一種是樣品洗凈擦干后，表面出現(xiàn)片狀的白斑，這種情況較多，約占所有樣品的1/3；還有一種情況是不銹鋼在浸泡過程中表面出現(xiàn)黑色或紅黑色的銹線或者銹點(diǎn)，同時(shí)浸泡液中有少量或者大量的深色沉淀。

生銹的不銹鋼有安全隱患。對于出現(xiàn)白斑的情況，不銹鋼的重金屬指標(biāo)一般來說是合格的，白斑生成可能是由于不銹鋼表面的保護(hù)膜被酸液改性，表面出現(xiàn)缺陷、孔隙或者成鹽的結(jié)果，此時(shí)表面的保護(hù)膜還能起到一定作用，不銹鋼中的其他元素不會(huì)大量釋出；而深色銹斑則是不銹鋼中的鐵被嚴(yán)重腐蝕后生成鐵的氧化物。以上兩種斑跡對于消費(fèi)者來說很難去除，即使用砂紙磨，也會(huì)再生。對于白斑，工廠中專業(yè)的處理方法是用酸蝕后清洗并重新鈍化，讓表面再生一層保護(hù)膜，否則白斑將會(huì)嚴(yán)重化，最終成為深色銹斑，后者將導(dǎo)致不銹鋼制品中的鎳和鉻大量溶出，致使有害元素指標(biāo)呈陽性，并可能超標(biāo)，從而對人體健康造成嚴(yán)重威脅。

不銹鋼易生銹的原因。不銹鋼生銹是因?yàn)槠渲泻需F，但是只要其表面有保護(hù)膜（氧化物）的存在，鐵不曝露在空氣中，不銹鋼一般不易生銹。在極端情況下（如實(shí)驗(yàn)室中用白醋模擬溶液浸泡），奧氏體不銹鋼中高含量的鉻、鎳以及其他合金元素能夠有效防銹；而馬氏體不銹鋼由于含鎳很少或者不含鎳，防銹性能不佳。

選擇不銹鋼食具之攻略

1.選擇可靠的品牌。在實(shí)驗(yàn)室測試過程中，會(huì)有極少量不銹鋼食具被檢出含有鉛、鎘和砷這三種有毒有害元素，這些不銹鋼所使用的鋼材可能來源于回收的廢鋼料，因此，消費(fèi)者在選購時(shí)一定要嚴(yán)選品牌商品，杜絕地?cái)傌浐蜔o牌貨。

2.選對不銹鋼的種類。奧氏體不銹鋼適合用作長期與食品接觸的容器，而馬氏體的不銹鋼食具由于不耐蝕，則不適合盛放食物。這里有一個(gè)簡易的分辨奧氏體和馬氏體的方法：消費(fèi)者在選擇鍋具時(shí)，可以用磁鐵測試一下鍋具的磁性，如部分或者全部有磁性，則說明鍋具并非奧氏體不銹鋼，最好不要使用。帶有磁性的馬氏體不銹鋼雖然不耐蝕，但硬度大，適合做刀叉或者攪拌機(jī)、粉碎機(jī)的刀頭等。此外，還可通過查看不銹鋼制品上的標(biāo)識(shí)判斷其種類，如奧氏體不銹鋼的典型牌號(hào)為18~8或者18~10。

3.保養(yǎng)要點(diǎn)。不銹鋼不是在所有情況下都耐蝕。在鹽水中，不銹鋼也可能被腐蝕，失去光亮的外表，并出現(xiàn)安全隱患。因此，所有不銹鋼食具在使用后都要用洗滌劑清洗干凈，并拭干；為防止其腐蝕，不銹鋼的勺子、叉子不要長時(shí)間浸泡在飲料中。不銹鋼食具不要隔夜存放食品（干果等除外）。另外，不銹鋼食具除斑只能在工廠中使用特定的工具和試劑才能實(shí)現(xiàn)，如果您的不銹鋼食具出現(xiàn)銹斑或白斑，請您果斷將其丟棄。

《中國檢驗(yàn)檢疫》2013年6月刊